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為什麼許多人明知洋芋片、麥片、蛋糕、布丁和其他超加工食品可能不健康，卻吃太多？
根據新興科學，這可能是由於製造過程「預先消化」了原始食品成分——創造出繞過身體飽腹信號的超加工食品。
你沒看錯：我們吃的是預先消化的食物。
「預先簡化」是什麼意思？ 為了生產方便包裝的廉價、美味食品，玉米、小麥和馬鈴薯等基本糧食作物被分解成它們的分子部分——澱粉粉、分離蛋白、脂肪和油——或者製造商所說的「漿料」。
「提取的大部分是澱粉漿，一種澱粉和水的乳狀混合物，但我們也提取了蛋白質和纖維，」根據歐洲澱粉工業協會下屬的 Starch Europe 對該過程的視頻解釋。
「大約一半的澱粉漿用於生產澱粉糖和其他衍生物，」影片中說道。 “它們是通過水解產生的，這一過程類似於人體消化。”
接下來，在人工色素、調味料和膠狀乳化劑的幫助下，這些漿料被加熱、搗碎、成型或擠壓成製造商可以想像的任何食物。
倫敦大學學院副教授、傳染病專家 Chris van Tulleken 博士表示，添加適當比例的糖、鹽和脂肪，旨在刺激我們的味蕾，一種幾乎難以抗拒的超加工食品就誕生了。
「如果你在上面放一些起司和西紅柿，它可能就是披薩。 它可能是漢堡。 它可以是穀物棒、早餐麥片、冰淇淋或糖果——它們都具有相同的基本起始成分列表，」BBC 撰稿人範圖勒肯(van Tulleken) 說道，他撰寫了2023 年的書《超加工人群：我們為何如此》(Ultra-Processed People: Why Do We All)吃不是食物的東西……為什麼我們不能停下來？”
“這是食物的錯覺，”他補充道。 「但對於食品公司來說，生產真實完整的食品確實非常昂貴且困難，而對於食品公司來說，銷毀真實的食品，將其轉化為分子，然後重新組裝它們以製造他們想要的任何東西，要便宜得多。”
繞過消化系統
專家表示，就像母鳥反芻的食物在巢中餵養牠們的孩子一樣，超加工食品也快速且易於消化。 但這並不是人類消化系統的工作原理。
從設計用來撕碎食物的牙齒開始，人類胃腸系統進化到將整個食物分解成各種營養成分，吸收這些維生素、礦物質和微量營養素，然後將難以消化的殘渣和纖維作為糞便排出體外。
然而，當食物以大自然不希望的方式通過消化系統時，身體就會失去向大腦發送飽腹信號的能力，該非營利組織的預防和生活方式醫學專家戴維·卡茨博士說。真正的健康倡議，一個致力於實證生活方式醫學的全球專家聯盟。
「實際上，你繞過了胃中的牽張感受器效應，」卡茨說。 “在牽張感受器甚至可以告訴你‘嘿，我們受夠了’之前，你已經攝入了所需熱量的兩倍。”
據估計，美國 73% 的食品供應由超加工食品組成。 然而，很難確定這些食物對身體的潛在影響，因為幾乎所有營養研究都是觀察性的。 透過強迫人們只吃某些食物來進行被認為是研究黃金標準的隨機臨床試驗是很困難的。
然而，2019 年發表的一項臨床試驗卻做到了這一點。 二十名健康的志工被隔離一個月。 兩週來他們只吃超加工食品。 在剩下的兩周里，他們的飲食由最低限度加工的食品組成。
研究作者凱文霍爾（Kevin Hall）是馬裡蘭州貝塞斯達國家糖尿病、消化和腎臟疾病研究所的高級研究員，他說，超加工飲食的早餐可能包括商店購買的麥片、調味優格或藍莓鬆餅。
另外兩週，這 20 個人吃的是由最低限度加工食品製成的食物——這段時間的早餐可能包括純希臘優格、核桃和水果片。
霍爾說，每種飲食都含有完全相同數量的卡路里、糖、纖維、脂肪、鹽和碳水化合物，唯一的區別是一種飲食只包含超加工食品。
兩週內，採用超加工飲食的參與者平均體重增加了 2 磅（0.9 公斤）。 他們在採用最低限度加工飲食的情況下減輕了同等量的體重。
「在超加工飲食中，人們每天多攝取約 500 卡路里的熱量，而且吃得速度更快，」霍爾說。 “這是第一項在受控環境下證明超加工食品會導致人們攝入過多卡路里並增加體重的研究。”
霍爾正在進行一項新的研究，旨在探索超加工食品導致體重增加的根本原因，例如由於糖、鹽和脂肪含量誘人而導致的「超適口性」或美味。
霍爾說：「我認為這類研究的重要性在於，在我們真正了解超加工食品導致人們攝入過多熱量和體重增加的機制之前，制定政策來重新配製這些超加工食品，這樣他們就不會再攝取超加工食品。”影響將是巨大的挑戰。”
營養成分完好嗎？
哈佛醫學院和波士頓布萊根婦女醫院的首席研究員兼初級教師朱利亞·梅尼凱蒂(Giulia Menichetti) 表示，分解和重新組裝的食物還存在另一個問題，它們可能不再含有我們身體所需和渴望的營養。
「我們消耗了更多的卡路里，但它們的微量營養素密度卻較低，」梅尼凱蒂說，他也是東北大學網路科學研究所的附屬教員。
法國國家農業研究所高級研究科學家 Anthony Fardet 表示，破壞食物中細胞或食物基質的化學和物理結構，可能會破壞甚至消除食物中的許多營養成分。 。
「透過像壓裂石油一樣對食物進行壓裂，我們完全解構了食物基質，這與慢性病和過早死亡的風險高出許多倍以及全球健康狀況惡化有關，」研究預防性、整體性和預防性的法爾德特說。永續飲食。
根據法德特進行的研究，此類超加工食品比最低限度加工食品的飽足感更差，並且會導致血糖水平升高。
其他研究表明，富含超加工食品的飲食會增加罹患癌症、心血管疾病、肥胖、2 型糖尿病和憂鬱症的風險。
「在第二次世界大戰之前，在我們開始使用這些新的製造流程之前，我們從未在全球範圍內觀察到如此高水平的慢性病，」法德特說。 「所以問題是，哪種程度的加工仍然符合人類食品系統的可持續性和全球健康？
一些食品加工可能會有好處
人類加工食物已有幾個世紀的歷史——發酵的第一個證據出現在大約 13,000 年前。 削蘋果、馬鈴薯或胡蘿蔔的皮，煮番茄製成醬汁，加鹽醃製和保存肉類，或將夏季種植的食品罐裝以供冬季使用，這些都是我們加工食物的方式。
加工通常是有益的，因為在某些植物中，堅韌的細胞壁會鎖住維生素、礦物質和微量營養素，使它們更難被人體吸收。 例如，當蘆筍的細胞壁因蒸而被削弱時，維生素 A、C、E、K 和 B 葉酸更容易被人體吸收。
煮西紅柿可以提高一種稱為番茄紅素的抗氧化劑的水平，這種抗氧化劑被認為可以改善骨骼健康並降低心臟病的風險。 煮熟的胡蘿蔔會釋放更多的 β-胡蘿蔔素，這是一種身體用來產生維生素 A 的抗氧化劑。然而，過度烹飪蔬菜會破壞其中一些相同的營養素，例如，維生素 C 極易受熱影響。
然而，許多超加工食品中使用的成分所承受的不僅僅是一點熱量。 例如，根據 Starch Europe 視頻，從漿料中提取的改性澱粉「可以烘烤或煮熟，或用某些有助於賦予其特定特性的化學品進行處理」。
影片中說：“這些材料用於食品製備，以提高其對烹飪溫度變化的抵抗力以及延長保質期。” “生產中剩下的一小部分澱粉或殘留物被發酵並蒸餾成生物乙醇，用於生物燃料或消毒劑。”
影片稱，該過程“對我們珍貴的農業原材料幾乎為零浪費”，而且該技術高效且經濟，創造出保質期長的產品，讓我們的生活更輕鬆。
但我們正在付出代價，紐約大學營養學、食品研究和公共衛生名譽教授馬里昂·內斯特爾（Marion Nestle）說，她撰寫了有關食品行業政治的書籍。
「食品業創造了一個多吃的環境——這就是它應該做的，」雀巢說。 「這很有趣——這些食物對你大腦的快樂中樞和荷爾蒙等都有好處，所以人們很難停止吃它們。
「我換句話說，在當今的食品環境中，那些試圖控制體重的人正在獨自與整個食品系統作鬥爭。 這很難做到。”
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